Crítica
Guía del Ocio
Los sabores rescatados.
La oferta culinaria nacional, demasiado complacida en el auge de algunas individualidades y el mimetismo que sugieren, precisa de una relajación que aclare su identidad.
Parecerá paradójico, pero uno empieza a sorprenderse más con los sabores francos de la cocina inmediata y tradicional que ante la culinaria de vanguardia y circo que progresa hacia la rutina. Es más fácil toparse con un plato de flor de calabacín relleno de farsas alambicadas que con unos chipirones frescos encebollados. La oferta culinaria nacional, demasiado complacida en el auge de algunas individualidades y el mimetismo que sugieren, precisa de una relajación que aclare su identidad, comprometida hasta hace poco con la evidencia del producto de calidad y nada fatigado de procedimiento.
Faro Norte es la sorpresa reciente. Cuando las cosas saben a lo que son y el brío culinario potencia la cualidad del producto básico, el paladar rescata nostalgias esenciales. Sus escuetos boquerones a la plancha, las gambas con gabardina, los guisos de albóndigas, las kokotxas a la parrilla o su merluza frita con bilbaína transmiten el vigor de los sabores más sustantivos y perennes. En el ámbito gastronómico anglosajón se acuña ahora el término de "comfort food" para definir el retorno a los sabores de antaño con una estética nueva. Faro Norte manifiesta el concepto espontáneamente
Donde estuvo El Sumiller de San Sebastián de Los Reyes, pionero de la rutilancia hostelera de los polígonos industriales, ha instalado Jesús Alcalá su feudo del sabor inequívoco reconvirtiendo aquel apasionante loft del vino en un escenario gastronómico múltiple, terraza veraniega incluida. Cocinero de raza iniciado en el Fortuny de Mariano Hontoria y consolidado junto a Jesús Santos, con quien obtuvo la estrella Michelin del Goizeko Kabi a los 22 años, su paso por la vecina Sidrería Gaztelupe evidenció su capacidad para gestionar proyectos de envergadura, incluida una escuela de hostelería con la que cosechó sonoros galardones de la Comunidad de Madrid.
Su extensa oferta culinaria denota el fervor por el aprovisionamiento insuperable y la elaboración acrisolada en guisos como el centollo de Luanco con verdinas, los huevos con papas a lo pobre y foie o el arroz caldoso de bogavante, la maniobra concisa en pescados salvajes como el rodaballo a la brasa, la lubina al horno, el emparrillado de pitxin, el cogote asado, el tronco de merluza a la ondarresa o el atún de almadraba; el oficio versátil en el pichón de Navaz con hamburguesa de sus menudillos o el abanico de entrecotes y la inspiración sin tasa en un sinfín de postres frutales, lácteos y reposteros, nuevamente reveladores del compromiso de la casa con la temporada y la materia prima.
Luis Cepeda
Bodega
Con el traspaso de propiedad Faro Norte heredó la excepcional bodega que Luis Miguel Martín amuebló con su acreditada experiencia, que prolongada ahora con sugerencias de la modernidad enológica, proporcionan una de las ofertas más extensas y mejor estructuradas de Madrid en una espectacular bodega climatizada, accesible a la clientela y propicia para guardar vinos excepcionales de sus parroquianos.